登陸這一次，糖干海參會(huì)消失嗎？
[提要] 記者看到了我市一家海產(chǎn)品企業(yè)自行制定的《糖干海參》標(biāo)準(zhǔn)，將糖分小于等于20%的干海參定義為一級(jí)糖干海參，小于等于35%的為三級(jí)。” 吳巖強(qiáng)告訴記者，分辨糖干海參的最簡(jiǎn)單辦法就是舔一舔，“如果發(fā)甜，加工過程中肯定放糖了。
近日，國(guó)家衛(wèi)生部政府信息網(wǎng)上悄然發(fā)布了一則復(fù)函。在接到中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)關(guān)于糖干海參問題的反映后，衛(wèi)生部會(huì)同信息化、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管等部門明確表示：干海參中不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。這就意味著，目前市場(chǎng)上的糖干海參都違反了衛(wèi)生部的上述規(guī)定。
雖然這一復(fù)函的內(nèi)容還沒有開始大張旗鼓地宣傳，甚至相關(guān)監(jiān)管部門還不是很清楚。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此規(guī)定在我市各海參加工企業(yè)中引發(fā)強(qiáng)烈反響，業(yè)內(nèi)人士指出，規(guī)定的出臺(tái)及執(zhí)行將促使我市的海參企業(yè)調(diào)整思路。
調(diào)查：“糖賣參價(jià)”①
以糖干海參平均含糖量30%計(jì)，全國(guó)消費(fèi)者每年花在“糖賣參價(jià)”上的錢為30億元左右
大連人向來(lái)認(rèn)海參，有條件的人家每年秋冬季節(jié)都要備上一些海參，滋補(bǔ)、保健。4月4日，記者探訪我市多家商場(chǎng)，在醒目的位置都有海參專營(yíng)店，經(jīng)營(yíng)品種包括海參膠囊、各種干海參、半干海參、即食海參等，價(jià)格從萬(wàn)元一斤至幾百元一斤不等。
售貨員介紹說，干海參是個(gè)大概念，包括淡干海參、鹽干海參、糖干海參3種。我市一家知名海參品牌的工作人員介紹說，根據(jù)我國(guó)2009年10月1日農(nóng)業(yè)部頒布的《干海參》標(biāo)準(zhǔn)，含鹽量小于等于20%的為淡干海參，含鹽量超過20%但小于等于40%的，屬鹽干海參。凡加糖熬制的干海參，均稱為糖干海參，其糖分的含量多在20%至40%之間，最多的甚至達(dá)到60%。
統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，目前我國(guó)海參年產(chǎn)量10萬(wàn)噸左右，總產(chǎn)值近300億元。海參企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)干海參的約占六成，干海參中又有六成為糖干海參。也就是說，每年海參產(chǎn)業(yè)300億產(chǎn)值中，來(lái)自糖干海參的產(chǎn)值為百余億。以糖干海參平均含糖量30%計(jì)，全國(guó)消費(fèi)者每年花在“糖賣參價(jià)”上的錢為30億元左右。
解讀：標(biāo)準(zhǔn)再?gòu)?qiáng)調(diào)
今年3月24日，衛(wèi)生部下發(fā)衛(wèi)辦監(jiān)督函，明確指出：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)干海參不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑
2009年曾經(jīng)頒布過標(biāo)準(zhǔn)，此次衛(wèi)生部為什么對(duì)糖干海參的問題進(jìn)行強(qiáng)調(diào)？4日，記者就此采訪了中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)加工分會(huì)委員、遼寧省漁業(yè)協(xié)會(huì)海參分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳巖強(qiáng)。他介紹說，2010年12月12日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)在大連召開了糖干海參調(diào)研研討會(huì)。
“企業(yè)代表及專家一致認(rèn)為，糖干海參嚴(yán)重降低了海參的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)，屬違規(guī)產(chǎn)品，嚴(yán)重欺騙了消費(fèi)者，擾亂市場(chǎng)秩序。而且，長(zhǎng)期食用存在安全隱患……”吳巖強(qiáng)說，會(huì)后，協(xié)會(huì)以書面形式向國(guó)家衛(wèi)生部遞交《關(guān)于市場(chǎng)中糖干海參問題的情況反映》。今年3月24日，衛(wèi)生部下發(fā)衛(wèi)辦監(jiān)督函，明確指出：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)干海參，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行《干海參》（SC/T3206-2009）標(biāo)準(zhǔn)，不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。“干海參不能加糖，其實(shí)并非新規(guī)定，但市場(chǎng)上依然存在這些違規(guī)現(xiàn)象，衛(wèi)生部此次發(fā)文其實(shí)是又一次重申。”吳巖強(qiáng)認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的明確和強(qiáng)調(diào)，將使糖干海參無(wú)處藏身。
背后：最多含糖60%
少量鹽替換成大量糖做出的糖干海參，重量增加，使得每斤3800元左右的干海參成本降到2000元左右
糖干海參到底存在著怎樣的問題，為何從行業(yè)協(xié)會(huì)到國(guó)家衛(wèi)生部均對(duì)其“喊打”？要回答這一問題，先要介紹一下干海參的概念：為了令海參可以長(zhǎng)期存放，鹽干海參加工通過煮海參、滾鹽腌漬、烘干等步驟，令海參體內(nèi)水分析出。而糖干海參則將上述步驟中的少量鹽替換成了大量的糖。
中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)一位工作人員描述了他親眼所見的糖干海參加工過程：加工者將煮沸并瀝干水分的海參深埋到糖稀中，讓它最大化地吸收糖分，之后撈出來(lái)，在通風(fēng)烤房里放六七天后，再放入糖稀中煮，繼續(xù)吸收糖分。如此反復(fù)的次數(shù)越多，海參吸收的糖分就越多。工作人員檢驗(yàn)的兩份糖干海參樣本，其糖分含量竟高達(dá)60%！
“采取這種辦法做出來(lái)的海參，一是增加了重量，使得成本每斤3800元左右的干海參，降到2000元左右，而且體色黑、圓潤(rùn)，刺飽滿，外觀好，嚴(yán)重欺詐了消費(fèi)者。”工作人員介紹說，海參的含糖量增加后，各種營(yíng)養(yǎng)成分大大降低，“雖然加鹽和加糖都有防腐作用，但糖與鹽的防腐機(jī)理不同。生產(chǎn)糖干海參，通常要在120°C左右的糖稀中反復(fù)煮3至5遍使活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，從口感及營(yíng)養(yǎng)含量上均比淡干、鹽干海參大打折扣。而且糖干海參在高溫季節(jié)易吸水產(chǎn)生霉變，長(zhǎng)期食用，會(huì)使胰島素分泌過多，引起人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)。”
追問：“鹽糖暗戰(zhàn)”多年 緣何才見分曉？
利潤(rùn)的驅(qū)使，使得不少海參企業(yè)熱衷于生產(chǎn)加工糖干海參。這些企業(yè)有的在產(chǎn)品上標(biāo)明了“糖干”字樣，有的則冒充淡干，或者沒有任何標(biāo)注。記者了解到，我國(guó)海參產(chǎn)業(yè)內(nèi)向來(lái)就存在著“鹽糖暗戰(zhàn)”，由于2000年修訂的《干海參》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于糖干海參未有明確規(guī)定，2009年國(guó)家農(nóng)業(yè)部發(fā)布《干海參》標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化了干海參中不允許加鹽以外的添加劑等。此標(biāo)準(zhǔn)理應(yīng)將糖干海參拒于市場(chǎng)之外，但是，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)并沒有完全扼制住糖干海參的生產(chǎn)勢(shì)頭，缺乏監(jiān)管和處罰機(jī)制是原因之一。
記者看到了我市一家海產(chǎn)品企業(yè)自行制定的《糖干海參》標(biāo)準(zhǔn)，將糖分小于等于20%的干海參定義為一級(jí)糖干海參，小于等于35%的為三級(jí)。此企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明顯與行標(biāo)相悖，卻成為企業(yè)打擦邊球的依據(jù)。
時(shí)隔兩年，衛(wèi)生部的此次復(fù)函是對(duì)2009年版標(biāo)準(zhǔn)的重申和明確。復(fù)函明確指出，在“國(guó)標(biāo)”公布之前，一切應(yīng)以“行標(biāo)”為準(zhǔn)。至此，暗戰(zhàn)了多年的“鹽糖之爭(zhēng)”終于有了明確的結(jié)果。
應(yīng)對(duì)：部分海參企業(yè)面臨生產(chǎn)調(diào)整
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我市目前有30余家知名海參經(jīng)營(yíng)加工企業(yè)，中小型企業(yè)超過千家，年產(chǎn)值百億元左右。面對(duì)衛(wèi)生部等七部委的復(fù)函，海參企業(yè)有喜有憂。相關(guān)人士表示，對(duì)于一直堅(jiān)持生產(chǎn)淡干、鹽干海參的企業(yè)來(lái)說，這是個(gè)利好消息，而那些以糖干海參為主要經(jīng)營(yíng)品種的企業(yè)，則需要轉(zhuǎn)變思路。
但是，新標(biāo)準(zhǔn)的推進(jìn)是需要時(shí)間的。記者昨日致電我市工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管等部門，得知目前就這一規(guī)定還沒有具體的監(jiān)管計(jì)劃。吳巖強(qiáng)表示，將發(fā)揮水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)的作用，促使和協(xié)調(diào)職能部門加強(qiáng)監(jiān)管，整頓市場(chǎng)。目前，大連棒棰島海產(chǎn)企業(yè)集團(tuán)正在和相關(guān)部門合作，擬將行標(biāo)升級(jí)為國(guó)標(biāo)，同時(shí)積極建議制定具有強(qiáng)制力的《海參制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，強(qiáng)制性規(guī)范海參加工生產(chǎn)。
記者隨機(jī)調(diào)查部分消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，很多人并不知道糖干、淡干及鹽干的區(qū)別，大家對(duì)如何落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)充滿疑慮。一位消費(fèi)者表示，即使糖干海參真的退市了，鹽干海參是否也會(huì)出現(xiàn)摻假行為？“如果商家不標(biāo)示，拿糖干充淡干，我們又如何分辨？”
吳巖強(qiáng)告訴記者，分辨糖干海參的最簡(jiǎn)單辦法就是舔一舔，“如果發(fā)甜，加工過程中肯定放糖了。”此外糖干海參每斤頭數(shù)相對(duì)較少，且刺較柔軟，不易儲(chǔ)存。
注釋：
①糖干海參加工方法：
1． 海參煮沸瀝干水分；
2． 深埋到糖稀中，最大化地吸收糖分；
3． 在通風(fēng)烤房里放六七天；
4． 放入120℃左右的糖稀中煮，繼續(xù)吸收糖分；
3．4．反復(fù)幾次，成品出爐
糖干海參特點(diǎn)：
● 外觀：重量增加、體色黑、圓潤(rùn)，刺飽滿
● 含糖量：最多達(dá)60%
● 營(yíng)養(yǎng)成分：大大降低，活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失
● 口感：比淡干、鹽干海參大打折扣
● 儲(chǔ)存：高溫季節(jié)易吸水產(chǎn)生霉變
● 食用效果：長(zhǎng)期食用會(huì)使胰島素分泌過多，引起人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)
