登陸現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)于食品添加劑的依賴(lài)程度空前
加了三聚氰胺的毒奶粉、加了鹽酸克倫特羅的瘦肉火腿、加了多樣氨基酸的牛肉膏……
近期，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注。
食品添加劑已經(jīng)逐漸成為牟利、違法、傷害甚至是毒品的代名詞。
4月21日，國(guó)務(wù)院下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》。
食品添加劑，將遭遇一場(chǎng)史無(wú)前例的全面圍剿。
顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全，這無(wú)意間令廠商更加仰仗添加劑效果。
一堆極為廉價(jià)的牛肉碎——是從牛骨頭上剔下來(lái)幾乎不能稱(chēng)之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無(wú)味道可言——除了做寵物飼料外還有什么用？首先加入一些廉價(jià)的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入“組織狀大豆蛋白”，以便制作出柔軟的感覺(jué)。然后加入大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料調(diào)味。為了使口感嫩滑，要加入豬油和淀粉；為了方便機(jī)器生產(chǎn)加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用防腐劑、pH調(diào)整劑；防止褪色，就使用抗氧化劑。于是，這堆黏糊糊的“牛肉”就搖身一變成為人們餐桌上的牛肉丸子了。
在食物添加劑的共同作用下，食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)了“變廢為寶”。這個(gè)讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術(shù)，便是當(dāng)今食品工業(yè)的真實(shí)寫(xiě)照?，F(xiàn)代食品工業(yè)就如同一個(gè)魔術(shù)師，利用各種食品添加劑，可以快速生產(chǎn)出看起來(lái)鮮亮、吃起來(lái)可口、保質(zhì)期更長(zhǎng)，而且更便宜的食品。在各種化學(xué)成分的作用下，美味就這樣看起來(lái)唾手可得。
罐頭食品引發(fā)“工廠廚房”
人工合成取代天然材料
1795年，法國(guó)人尼古拉·阿佩爾發(fā)明了罐頭食品，給前線征戰(zhàn)的法國(guó)大軍提供了不易變質(zhì)的食品，他也因此獲得了拿破侖1.2萬(wàn)法郎的巨額獎(jiǎng)金。以此為開(kāi)端，食品生產(chǎn)開(kāi)始從各家廚房和小作坊轉(zhuǎn)身了工業(yè)化大生產(chǎn)，“工廠廚房”開(kāi)始出現(xiàn)。
食品工業(yè)形成了四個(gè)基本環(huán)節(jié)：保藏，機(jī)械化生產(chǎn)，零售（批發(fā)），運(yùn)輸。于是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經(jīng)歷漫長(zhǎng)的歷程后仍舊色彩誘人、香氣撲鼻，就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁，通過(guò)合成化學(xué)的方法滿(mǎn)足人們的口腹之欲。
事實(shí)上，從油條、豆腐開(kāi)始，中國(guó)應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時(shí)期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開(kāi)始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載。800年前，亞硝酸鹽開(kāi)始用于生產(chǎn)臘肉。世界范圍內(nèi)，在公元前1500年，埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀(jì)，葡萄酒就有人工著色的工藝。
工業(yè)革命后，隨著現(xiàn)代化學(xué)的發(fā)展，食品添加劑從天然材料逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿斯ず铣伞?856年英國(guó)人珀金斯從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，這是最早使用的化學(xué)合成食品添加劑。
今天我們走進(jìn)超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會(huì)注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……
這些單調(diào)拗口的專(zhuān)業(yè)名詞，代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；胭脂紅，可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的pH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。
工業(yè)時(shí)代，食品的美妙口感毫無(wú)例外地來(lái)自食品添加劑。無(wú)論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。
消費(fèi)要求越來(lái)越苛刻
推波助瀾制造商仰仗添加劑
消費(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了要求。按照家庭方式來(lái)生產(chǎn)，幾乎不可能。如果不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，而且價(jià)格高昂。在這個(gè)意義上，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。
一些制造商開(kāi)始過(guò)度追求色澤和口感而超標(biāo)使用食品添加劑，甚至為了追求低成本、高利潤(rùn)而違規(guī)使用非法添加物。例如，為了使食物顏色鮮艷，抑制微生物增長(zhǎng)，違規(guī)超量添加亞硝酸鹽混合硝酸鹽形成的防腐劑，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。
而隨著食品工業(yè)化不斷壯大愈發(fā)成熟，公眾對(duì)于購(gòu)買(mǎi)的食品也提出了更多苛刻的消費(fèi)要求，從而不斷給添加劑的使用推波助瀾。
顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉會(huì)變成褐色，但人們卻偏愛(ài)從市場(chǎng)或餐館里買(mǎi)到的粉紅色醬牛肉，制造者就要使用亞硝酸鹽發(fā)色劑投其所好。自家切開(kāi)的蔬菜刀口處會(huì)變黃，但在市場(chǎng)里卻愿意選購(gòu)鮮綠的半成品，供應(yīng)商往往要用次亞氯酸鈉處理蔬菜。正常情況下，油炸的食品稍微涼一點(diǎn)就會(huì)變軟滲油，饅頭放半天就會(huì)變硬發(fā)干。這些都是顧客所不愿容忍的自然現(xiàn)象，大部分人更愿意選購(gòu)始終挺拔酥脆的煎炸食品以及幾天后都能保持松軟的面包。對(duì)食物過(guò)于“完美”的期望，很難讓制造商們給出一個(gè)完美答案。如此，唯有仰仗添加劑的效果。
聲音
回歸廚房學(xué)學(xué)孔圣人
回歸廚房親手制作食物，不僅能避免攝入過(guò)多的食品添加劑，還可以在烹飪中享受生活的樂(lè)趣。
對(duì)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，是基于無(wú)害的原則，但無(wú)害并不等于健康。比如在飲料中應(yīng)用羅多的果葡糖漿（主要成分是葡萄糖和果糖），就存在著熱量過(guò)多攝取的問(wèn)題。不經(jīng)意間，喝了一瓶（500毫升）飲料，其實(shí)相當(dāng)于吸收了50克砂糖所含的熱量。
但目前為止，將食品添加劑從生活中驅(qū)逐出去的想法是不現(xiàn)實(shí)的。因?yàn)槲覀儾豢赡茏约喊l(fā)酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。正是由于食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和“方便”，隨時(shí)買(mǎi)到想吃的東西。
但要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購(gòu)買(mǎi)新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時(shí)間，回到廚房，回到家庭烹飪。購(gòu)買(mǎi)的食物加工度越高，使用的添加劑也越多。從健康的角度看，家庭烹飪的好處，不僅是避免食品添加劑，新鮮食物可以提供最平衡的養(yǎng)分、最多的保健成分、最多的膳食纖維，還能提高免疫力。
孔子不僅喜歡烹調(diào)精致，而且講究衛(wèi)生。變味的不吃，不新鮮的不吃，烹調(diào)手藝糟糕的不吃，反季節(jié)的食品不吃，調(diào)味不好的不吃，肉多了不吃，沒(méi)有用規(guī)定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃；市面上買(mǎi)的肉，不新鮮的也不吃。
以今日的飲食科學(xué)看來(lái)，這些都是健康飲食的基本出發(fā)點(diǎn)：食材要新鮮，按季吃菜，少吃肉，少喝酒，多吃姜，切肉生熟分開(kāi)，少下館子?？鬃右簧部?，但最終活了73歲，在平均壽命30多歲的春秋時(shí)期已是高壽。這和他的“食經(jīng)”是分不開(kāi)的。
“如果一味追求‘方便’、‘快捷’，必然要犧牲一部分健康特性。因?yàn)?，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時(shí)間。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)接受這個(gè)基本事實(shí)。”健康與美味未必能夠完美統(tǒng)一，這也是食品的本質(zhì)。在日本“食品添加劑之神”安部司的飲食觀中，現(xiàn)代人要心平氣和地接受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，也就是接受食物的本來(lái)味道。
據(jù)《三聯(lián)生活周刊》報(bào)道
★采編按語(yǔ)：
在生活標(biāo)準(zhǔn)提高的同時(shí)，我們更加關(guān)注健康水平，而現(xiàn)代飲食中伴隨的各種添加劑，著實(shí)躲之不及，在林林總總的食品中，我們不經(jīng)意間食入的添加劑對(duì)健康的潛在危害不言而喻。
既時(shí)尚、便捷而又天然、健康的食品，某種程度上成為一種奢求，也是生活品位的象征。海晏堂始終以滿(mǎn)足健康的需求為一生的事業(yè)，追求天然、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚與便捷，注重創(chuàng)新科技，以科技提升品質(zhì)，以純物理工藝確保滋補(bǔ)珍品的天然屬性，引領(lǐng)時(shí)尚滋補(bǔ)，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生。
